Kahvimaailma

Kahvibisneksessä on mukana noin 100 miljoonaa ihmistä ympäri maailman. Siihen kuuluu mm. viljelijöitä, paahtajia, automaattivalmistajia, ravintoloitsijoita ja baristoja. Ennen kuin kahvi on meillä Suomessa kupissa herkullisena valmiina juomana, on moni ihminen uurastanut ja ahkeroinut saadakseen siitä elantonsa. Tämän vuoksi me Selectasssa kunnioitamme jokaista papua ja teemme kaikkemme, jotta valmis juoma on kaiken sen työn arvoinen.

Kahvin historiaa

Kahviviljelmä

Kahvin alkuperästä on olemassa useita eri tarinoita. Ehkä tunnetuin tarina kertoo Etiopialaisen vuohipaimenen Kaldin huomanneen vuohiensa loikkineen pirteinä ympäriinsä, niiden syötyä marjoja eräästä pensaasta. Maistettuaan marjoja itse, vuohipaimen havaitsi niiden piristävän vaikutuksen.

Toinen tarina kertoo munkista, joka maistettuaan pensaan punaisia marjoja, havaitsi niiden piristävän vaikutuksen. Kerrottuaan marjoista luostarin apotille, tämä epäili marjojen olevan paholaisen tekosia ja heitti ne nuotioon. Hetken kuluttua nuotiosta nousi huumaava tuoksu. Munkit sekoittivat papuja veteen ja huomasivat jaksavansa valvoa pidempään juotuaan juomaa.

Ensimmäiset viitteet kahvin paahtamisesta löytyvät historiasta 500-luvulta Afrikasta, jossa papuja on heitetty nuotioon ja poimittu sieltä nautittaviksi nuotion sammumisen jälkeen. Nykyisen kaltaisen kahvijuoman alkuperä on ilmeisesti Arabiassa, jossa juomaa nautittiin jumalanpalveluksissa. 1400-luvulla on Arabiaan perustettu ensimmäiset kahvihuoneet.

Jemeniläiset papit toivat mukanaan kahvin Egyptiin ja Turkkilaisten vallatessa maan 1500-luvulla, alkoi kahvikulttuuri levitä edelleen Turkkilaisten valloitusretkien myötä. Eurooppalaiset ovat saaneet ensikosketuksen kahviin juuri Turkkilaisissa kahviloissa.

Musta kahvi

Kahvia on tuotu Eurooppaan kaupallisessa tarkoituksessa 1600-luvulta alkaen kahta reittiä pitkin. Ensimmäinen reitti oli turkkilaisten hallinnassa. He toivat Arabiasta kahvisäkkejä kamelien selässä Egyptiin. Kairosta säkit kuljetettiin Niiliä pitkin laivoilla Välimeren rannalle Alexandriaan, josta eurooppalaiset kauppiaat ostivat kahvia maidensa tarpeisiin. Toinen reitti kulki kamelikyydillä Mochaan, josta hollantilaiset, englantilaiset ja ranskalaiset kauppalaivat toivat kahvia paluumatkallaan idästä Afrikan Etelä-kärjen ympäri Eurooppaan. Eurooppalaisten siirtomaavaltojen mukana kahvin viljely levisi 1700-luvulla vauhdilla Amerikkaan, Latinalaiseen-Amerikkaan ja Kaukoitään. 1800-luvulla kahvia alettiin viljelemään myös muualla Afrikassa, Intiassa ja Australiassa. Arabialaisten hallitsema kahvimonopoli oli murrettu.

Ruotsi-Suomeen saatiin ensimmäinen kahvilasti oletettavasti jo 1685. Tukholman ensimmäinen kahvila onkin perustettu 1708. Kaarle XII epäonnistui sotaretkillään ja pelastautui Turkkiin vuonna 1709. Täällä hän kuitenkin tykästyi kahviin ja toi kotiin palatessaan mukanaan Turkkilaisen kahvinkeittäjän.

Suomeen kahvia alettiin saada 1720-luvulla turkulaisporvarien varustamissa laivoissa. Kahvin käyttöä on aikojen saatossa säännöstelty ja rajoitettu, milloin veroilla, milloin sotien vuoksi. Kahvia on tällöin jatkettu erilaisilla korvikkeilla, esimerkiksi sikurilla. Kustaa IV Adolfin kumottua viimeisen kahvin kieltolain alkoi kahvi hiljalleen levitä rannikolta ja säätyläiskodeista koko maan nautintoaineeksi. Osasyy kahvin suosion kasvuun on saattanut olla viinan kotipolton kieltämisellä 1866 ja jo 1800-luvun lopulla oli maassamme tavallista juoda kahvit kolmekin kertaa päivässä.

1800-luvun lopulle asti kahvia on myyty ainoastaan papuina. Pavut on sitten paahdettu ja jauhettu itse. Suomen ensimmäisen teollisluonteisen pienen paahtimon perusti C.F.Blomberg vuonna 1883 Helsinkiin. Paahdetun kahvin kysyntä ylitti raakakahvin myynnin vuonna 1926.

Kahvilajikkeet

Maailmassa on tähän päivään mennessä tunnistettu yhteensä noin 120 eri kahvilajiketta. Yleisimmin käytössä olevat kaupalliset lajikkeet ovat Arabica ja Robusta. Maailmanlaajuisesta sadosta noin 60 % on Arabicaa ja 40 % on Robustaa. Lukemat vaihtelevat vuodesta toiseen, ottaen vaikutuksia hinnan ja kysynnän vaihteluista. Tärkeintä kahvintuottajille on pystyä tarjoamaan markkinoille tasalaatuisia kahvisekoituksia brändiensä alla. Tämän vuoksi kahvin alkuperä saattaa vaihdella sadosta toiseen. Niin sanotuissa alkuperämaakahveissa puolestaan maku voi vaihdella huomattavastikin, mikä puolestaan johtuu sääolosuhteiden muutoksista kasvualueilla vuodesta toiseen. Kuivuus tai erityisen sateinen kasvukausi tuo kahvimarjaan oman makuvivahteensa.

Puhuttaessa kahvin mausta, voi moni meistä sanoa onko kahvi hyvää vai pahaa. Jotkut pitävät kahvissa hapokkuudesta ja toiset arvostavat puolestaan pehmeämpiä sävyjä. Sadon vaihteluita aistivat kahvissa vain harvat. Paahtimoilla ja suurilla kahvitaloilla onkin aiheeseen erikoistuneet ammattilaiset, kahvinmaistajat, jotka tunnistavat kahvista pienimpiäkin sävyeroja ja makuvivahteita. Kahvipavussa on 899 erilaista makuaromia, joiden parhaat puolet tuodaan esiin jalostamalla ja paahtamalla kahvi juuri oikealla tavalla. Todella hyvänkin kahvin voi kuitenkin pilata vääränlainen valmistusprosessi, esimerkiksi huono vesi, huono laite tai väärät mittasuhteet kahvia ja vettä. Tällöin kaikki se arvokas työ aina plantaasilta, paahtimon ja kaupan kautta omaan kotiin, valuu hukkaan ja viemäristä alas.

Espresso

Arabica kasvaa kravun ja kauriin kääntöpiirin välisellä alueella, päiväntasaajan molemmin puolin. Se viihtyy 500-1200 metrin korkeudessa merenpinnasta ja tarvitsee menestyäkseen 1000-2500 mm sadevettä vuosittain. Maaperän tulee olla savipitoinen ja kostea, ja sen tulee läpäistä vettä tehokkaasti, jotteivät kahvipuun juuret mätäne. Suurimmat Arabican tuottajamaat ovat Brasilia, Kolumbia, Honduras, Meksiko, Guatemala, Peru, Nicaragua, Kenia, Etiopia ja Uganda. Arabican maussa on havaittavissa makeutta, aromaattisuutta ja hapokkuutta.

Robusta puolestaan ei ole yhtä herkkä kasvuympäristönsä puolesta kuin Arabica. Robusta kestää paremmin ilmaston muutoksia ja sietää paremmin kuivuutta, tuholaisia ja tauteja. Robusta sisältää enemmän kofeiinia, kahvin luonnollista puolustusainetta tuholaisia vastaan, kuin Arabica. Robustan maku on voimakas, suklainen ja mausteinen. Se sopii erinomaisesti espressoon voimakkaan makunsa ja kauniin cremansa ansiosta.

Kahvin matka viljelmältä kuppiin

Kahvin viljelyn suurimmat haasteet ovat kasvuympäristön topografiassa sekä sosioekonomisessa ympäristössä. Sadonkorjuulla on suuri merkitys kahvin laadulle. Kahvi kasvaa luonnollisessa ympäristössään puissa 10-20 metrin korkuiseksi, mutta plantaaseilla puiden kasvua rajoitetaan sadonkorjuun helpottamiseksi.

Ensimmäisen satonsa kahvipensas antaa 4-5 vuoden kuluttua istutuksesta. Kahvipuun elinkaari on noin 20 vuotta mutta joissain tapauksissa jopa 50 vuotta. Kahvipuu kukkii yhden kerran satoa kohden. Satoja voi vuodessa olla lajikkeesta ja kasvuympäristöstä riippuen 2-8 kappaletta. Kahvin valkoisista kukista leviää jasmiininomainen tuoksu. Kukasta kypsäksi marjaksi kahvi valmistuu noin 6-8 kuukaudessa. Kahvimarja muistuttaa kirsikkaa, se on makea ja melko mieto. Marjan sisällä on kaksi kiveä eli kahvipavut. Valmistusprosessissa kahvimarjan hedelmälihaa hyödynnetään lannoitteena. Siitä voi myös valmistaa yrttihaudukkeen kaltaista juomaa, Cascaraa.

Kahvimarjat kypsyvät kahvipensaan oksalla eri tahtiin. Tämä tarkoittaa että samassa pensaassa voi olla kahvin kukkia ja valmiita marjoja. Usein kahvi poimitaankin käsin, sillä laadun ja kahvin maun takia on tärkeää, että marja poimitaan oikeaan aikaan. Myös kasvuympäristö vuoren rinteillä tekee haasteelliseksi koneellisen keräämisen, vaikka toki tätäkin käytetään siellä missä se on mahdollista. Satoa kerätäänkin samoista pensaista usein useassa erässä.

Kahviviljelmä

Keräämisen jälkeen kahvipavut erotellaan kahvimarjasta. Tähän on käytettävissä pääsääntöisesti kolme eri tekniikkaa. Käytetty tekniikka vaihtelee maiden ja tuottajien välillä.

Washed eli Märkämenetelmällä kahvimarjan kuori ja hedelmäliha poistetaan kahvipavun ympäriltä mekaanisesti nk. "Pulperilla". Tämän jälkeen kahvipapuja liotetaan vedessä ns. käymisaltaissa jossa ne fermentoituvat 1-3 vuorokauden ajan. Kaikki roskat ja ulkokerrokset erottuvat pavuista. Käymisen ja huuhtelun jälkeen pavut kuivatetaan. Tämä menetelmä tekee erittäin puhtaan ja korkealaatuisen lopputuloksen, joka antaa pavulle maukkaan ja miedon maun. Menetelmä on hidas ja kallis etenkin maissa joissa vedensaanti on muutenkin niukkaa.

Natural eli kuivamenetelmässä kypsät kahvimarjat asetellaan kuivausalustoille aurinkoon kuivumaan 2-3 viikoksi. Papuja käännetään päivittäin, tasaisen kuivumisen varmistamiseksi. Kuivauksen jälkeen hedelmäliha irrotetaan pavusta koneellisesti. Tällä menetelmällä saadaan erittäin maukas ja marjaisa makuprofiili. Kahvimarjan luontainen makeus pääsee oikeuksiinsa kuivamenetelmällä. Tämän menetelmän suosio lisääntyy sen edullisuuden ja veden vähäisen kulutuksen ansiosta.

Pulped Natural & Honey on yhdistelmämenetelmä, jossa hedelmäliha poistetaan pavusta pienellä määrällä vettä. Tämän jälkeen pavut kuivatetaan auringossa. Sillä miten paljon pavun ympärille jätetään kuivausprosessin ajaksi sen luontaista sokerikerrosta (mucilagea) voidaan korostaa makuprofiilin eri piirteitä. Mitä vähemmän sokeria, sen hapokkaampi lopputulos. Jos marjasta ei poisteta lainkaan sokeria, on menetelmän nimi Honey. Kahvi on tällöin täyteläinen ja pehmeän makea.

Kuivauksen jälkeen lopputuloksena on raaka papu, joka pakataan perinteisesti 60 kg:n juuttisäkkeihin ja kuljetetaan paahtimoille.

Kahvimylly

Kahvin paahto

Paahtoprosessin aikana kahvista on tarkoitus saada esille lajikekohtaiset parhaat maut. Vihreä raakapapu on maultaan heinämäinen ja mitäänsanomaton. Paahtamisen aikana pavut muuttavat väriään, laajentuvat 40-50 % suuremmiksi ja menettävät 18-20 % painostaan. Ne karamellisoituvat ja niistä vapautuu hiilidioksidia. Paahtoprosessissa on monia parametrejä jotka vaikuttavat lopputulokseen, mm. lämpötila ja paahdon kesto.

Vaaleammassa paahdossa kahvin hapokkuus ja pavun alkuperäinen luonne tulevat paremmin esille. Tummemmassa paahdossa kitkeryys nostaa päätään ja hapokkuus pyöristyy.

Täydellinen kupillinen kahvia

Täydellisen kahvikupillisen valmistamiskeksi noin 400 parametrin on osuttava juuri sopivalla tavalla yhteen. Tuntuu, että matkassa on oltavat aika paljon onneakin. Erittäin hyvää kahvia saa kuitenkin hyvin helposti aikaiseksi muutamat seikat huomioon ottamalla. Ja osa parametreistä on täytetty jo siihen mennessä kuin kahvi on pakattu myyntipakkaukseen.

Paahdetut kahvipavut tulee jauhaa valmistusmenetelmälle sopivaan karkeuteen. Tällä varmistetaan, että riittävän iso määrä kahvin pintaa pääsee kosketuksiin veden ja ilman kanssa, joka puolestaan aiheuttaa reaktion, jossa makua irtoaa toivottu määrä.

Ferrara - Sinun vuorosi olla Barista!

Kahvin määrä suhteessa veden määrään tulee olla 60 g per 1 litra vettä.

Kahvia ja vettä on hyvä sekoittaa haudutettaessa. Tällöin varmistetaan, että vesi pääsee kosketuksiin kahvin kanssa perusteellisesti.

Veden lämpötilan tulee olla 92-96 astetta. Liian kylmä vesi ei uuta kahvista aromeja ja makua. Liian kuuma puolestaan polttaa kahvin ja mausta tulee kitkerä ja karvas.

Selectan kahviautomaateissa nämä kaikki parametrit on huomioitu oikeilla säädöillä ja asetuksilla. Kahviautomaattisi onkin oikeastaan barista, joka valmistaa kahvisi juuri oikealla tavalla, kerta toisensa jälkeen.

Miksi Selecta?